Page 39 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Particulièrement touché par la paupérisation de la société, Auguste Escoffier veille
uotidie e e t à e ue le su plus de ses uisi es soit offe t au petites sœu s des pauv es. So
e gage e t va e plus loi et l a e à pu lie u P ojet d Assista e Mutuelle pou l E ti tio
du Paup is e, da s le uel il p opose la ise e pla e d u s st e de et aite et de s u it so iale
u ive sels. P euve u il a pas u e ati e de uisi e u Auguste Es offie avait u te ps
d ava e.
Ce chef a été le premier cuisinier à devenir en 1919 officier de la Légion d'honneur, distinction
remise par Raymond Poincaré, président de la République.
L'association, Les Disciples d'Escoffier, créée en 1954, perpétue sa mémoire et poursuit son
engagement en faveur de la connaissance et de la transmission des savoirs culinaires. Elle regroupe
plus de 25000 disciples dans 27 pays.
2. Les plats de la cuisine de la Belle Epoque (1880-1914)
Les canapés sont riches et composés de saumons,
caviars, truffe, foies gras et sont présentés dans l art de
la symétrie inventé du siècle précédent.
Le bouillon est revisité et devient la petite marmite ,
soit un consommé avec des ingrédients choisis, bien
présenté à l assiette ; il devient un plat de luxe.
La galantine de canard dégustée lors des réveillons de
Noël …
Le koulibiac, d i spi atio usse, la chartreuse de
perdreaux, plat qui demande une grande dextérité !

Les canapés de la Belle Epoque

Œufs en gelée Galantine de canard Koulibiac de saumon

Antonin Carême
appelait la
Chartreuse de
perdreaux, la reine
des entrées,
somptueux plat
pour lequel il
composa plusieurs
p ojets. C est la Chartreuse de perdreaux, la reine des entrées
décoration pleine
de fantaisie qui donne à ce plat son aspect régalien.
Le poisson, la volaille sont transformés, métamorphosés dans
l esp it de B illat-Savarin, ainsi le turbot froid « petite russe », les
Poularde à la Neva paupiettes de sole Dugléré, la poularde à la Néva.

Cette cuisine deviendra bourgeoise, voire classe moyenne, après la seconde guerre mondiale, de 1950
et . C tait la uisi e des epas de f tes.

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