Page 36 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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Urbain Dubois est un spécialiste du décor
                                     et    il   aime   particulièrement   les
                                     présentations  sur  socle.  Il  est  aussi  un
                                     défenseur  du  service  "à  la  russe"  où  les
                                     mets sont présentés coupés contrairement
                                     au  service  "à  la  française".  Il  est  célèbre
                                     g â e  à  so   œuv e     ite  do t  Nouvelle
                                     cuisine  bourgeoise,  le  Grand  livre  des
                                     pâtissiers et des confiseurs de 1883.
                                     •     Edouard Nignon (1865-1935)
                                     Maître  chef  des  cuisiniers  de  l'hôtel
                                     Claridge's de Londres de 1894 à 1901, puis
                                     il part en Russie. Durant ces années, il sert
                                     les  plus  hauts  dignitaires  dont  le  tsar
               Nicolas II et l'empereur d'Autriche François-Joseph. Il écrit plusieurs
               œuv es su  la  uisi e do t e  1933, Éloges de la cuisine française,
               livre préfacé par Sacha Guitry ; il fut réédité en 1995.
                      •  Prosper Montagné (1865-1948)
                     La  uisi e   est  a vie   s e  la ait-il. Co sid     o  e l u  des
               plus grands chefs français, il est incontournable de la littérature culinaire
               et la gastronomie française.
                   Chroniqueur gastronomique érudit, il rédigea de nombreux articles
               su   l ali e tatio ,  la   uisi e  et  la  gast o o ie  pou   les  revues  et
               jou  au  les plus   l   es de l  po ue. Il fut   da teu  e   hef de la
               Revue  Culinaire  mais  aussi  Commissaire  Général  des  Expositions
               Culinaires de Paris.
                   O  lui doit pa  ailleu s l i ve tio  des   roulantes  , grâce auxquelles
               les soldats pou  o t     fi ie  d u   epas  haud.
                   Il est l auteu  d u e douzai e d ouv ages  uli ai es deve us de v  ita les   f  e  es : La Grande
               Cuisine Illustrée, le Grand Livre de la Cuisine, et le fameux et tout premier Larousse Gastronomique
               en 1938.
                      •  Auguste Escoffier (1846-1935), un chef moderne, un chef star
                     Roi des cuisiniers  , et   cuisinier des rois  , chef le plus connu de son temps pour qui    la bonne
               cuisine est la base du véritable bonheur   !
                                           A 13 ans, il se rêvait sculpteur mais rentre en apprentissage cuisine
                                           chez son oncle, suit la  a ti e de l a   e du Rhi  lo s de la gue  e de
                                           1870.
                                           En 1865, Il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un
                                           cabaret  mondain,  où,  après  avoir  d'abord  fait  de  tout,  il  travaille
                                           comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier.
                                           Il  y met  en  place, sur  le modèle militaire,  le  travail  par    brigades  ,
                                           i stalla t les diff  e ts   tie s d u e  uisi e ave  u  chef à la tête de
                                           chacun, lequel a sous ses ordres une cascade d assistants et de commis.
                                           Cela impose une efficacité toute martiale à la cuisine ;
                                           Lors de la guerre de 1870, il apprend également à cuisiner autrement,
                                           surtout quand les denrées sont rares.
                                              Après  de  nombreux  établissements  parisiens,  il  entre  au  Grand
               Hôtel de Monte-Carlo et c'est la rencontre avec le directeur du lieu, César Ritz. Il le suit à Londres où
               il assurera l'ouverture du "Savoy" puis celle du "Grand Hôtel" de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz
               de Paris suivie de celle du "Carlton" de Londres (60 cuisiniers qui assurent jus u à 600 couverts par
               jour) ; il y restera jusqu'à la retraite en 1921.
                   Avec César Ritz, ils forment un couple, chef de cuisine – di e teu  d hôtel, qui reste encore un
                od le da s la p ofessio  et  âtisse t l hôtelle ie de lu e.
                   Il crée de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs.
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