Page 36 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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Urbain Dubois est un spécialiste du décor
et il aime particulièrement les
présentations sur socle. Il est aussi un
défenseur du service "à la russe" où les
mets sont présentés coupés contrairement
au service "à la française". Il est célèbre
g â e à so œuv e ite do t Nouvelle
cuisine bourgeoise, le Grand livre des
pâtissiers et des confiseurs de 1883.
• Edouard Nignon (1865-1935)
Maître chef des cuisiniers de l'hôtel
Claridge's de Londres de 1894 à 1901, puis
il part en Russie. Durant ces années, il sert
les plus hauts dignitaires dont le tsar
Nicolas II et l'empereur d'Autriche François-Joseph. Il écrit plusieurs
œuv es su la uisi e do t e 1933, Éloges de la cuisine française,
livre préfacé par Sacha Guitry ; il fut réédité en 1995.
• Prosper Montagné (1865-1948)
La uisi e est a vie s e la ait-il. Co sid o e l u des
plus grands chefs français, il est incontournable de la littérature culinaire
et la gastronomie française.
Chroniqueur gastronomique érudit, il rédigea de nombreux articles
su l ali e tatio , la uisi e et la gast o o ie pou les revues et
jou au les plus l es de l po ue. Il fut da teu e hef de la
Revue Culinaire mais aussi Commissaire Général des Expositions
Culinaires de Paris.
O lui doit pa ailleu s l i ve tio des roulantes , grâce auxquelles
les soldats pou o t fi ie d u epas haud.
Il est l auteu d u e douzai e d ouv ages uli ai es deve us de v ita les f e es : La Grande
Cuisine Illustrée, le Grand Livre de la Cuisine, et le fameux et tout premier Larousse Gastronomique
en 1938.
• Auguste Escoffier (1846-1935), un chef moderne, un chef star
Roi des cuisiniers , et cuisinier des rois , chef le plus connu de son temps pour qui la bonne
cuisine est la base du véritable bonheur !
A 13 ans, il se rêvait sculpteur mais rentre en apprentissage cuisine
chez son oncle, suit la a ti e de l a e du Rhi lo s de la gue e de
1870.
En 1865, Il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un
cabaret mondain, où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille
comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier.
Il y met en place, sur le modèle militaire, le travail par brigades ,
i stalla t les diff e ts tie s d u e uisi e ave u chef à la tête de
chacun, lequel a sous ses ordres une cascade d assistants et de commis.
Cela impose une efficacité toute martiale à la cuisine ;
Lors de la guerre de 1870, il apprend également à cuisiner autrement,
surtout quand les denrées sont rares.
Après de nombreux établissements parisiens, il entre au Grand
Hôtel de Monte-Carlo et c'est la rencontre avec le directeur du lieu, César Ritz. Il le suit à Londres où
il assurera l'ouverture du "Savoy" puis celle du "Grand Hôtel" de Rome et enfin en 1898 celle du Ritz
de Paris suivie de celle du "Carlton" de Londres (60 cuisiniers qui assurent jus u à 600 couverts par
jour) ; il y restera jusqu'à la retraite en 1921.
Avec César Ritz, ils forment un couple, chef de cuisine – di e teu d hôtel, qui reste encore un
od le da s la p ofessio et âtisse t l hôtelle ie de lu e.
Il crée de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs.
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