Page 34 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

sous-titrée, Revue universelle illustrée de la cuisine et des sciences alimentaires, ou encore Revue des
sciences et de la physiologie du goût, de la cuisine et de la table. Elle deviendra la Revue culinaire en
1920 qui existe toujours et dont la vocation reste inchangée : t e à l oute de l a t uli ai e et

informer les membres de leur profession .
La première Une de l A t uli ai e est de 1883 ; elle porte des références maçonniques (triangle,
fe e all go ie ui ou it l u ive s - mais pas de femmes en cuisine - , souligne Monsieur Saillard !).
Les uisi ie s f a çais, i p g s de l esp it de B illat-Savarin, ont une très haute idée de leur métier
pour lequel ils souhaitent un statut spécial. Ils
considèrent comme artistique la cuisine des
estau a ts u il e faut pas o fo d e ave elle
des ménagères.
Toutes classes politiques confondues, les cuisiniers
e
refuseront jus u au siècle, les femmes dans les
cuisines des restaurants !
Aparté :
Cette situation est soulignée par la femme de lettres
danoise, Karen von Blixen, dans sa nouvelle
Anecdotes du publiée en 1958 dont est adapté le
film Le festin de Babette de Gabriel Axel. L a tio
se déroule dans les années 1870, Babette y est
présentée o e l a ie e heffe cuisinier du Café
anglais à Paris. Ce qui est historiquement impossible
mais se veut, pour son auteur, une revendication
d a ipatio de la fe e. Il s agit ava t tout de
l histoi e d u e F a çaise qui fait passe l a t ava t toutes hoses, faisa t ho eu à la France ; la
supériorité du plaisir de la table réside dans ses effets sociaux.
La révolution industrielle et l appo t des p oduits olo iau
La révolution industrielle amène un meilleur échange des produits entre provinces et Paris, mais
aussi avec l'étranger - dont les colonies françaises - et l'on trouve bientôt les produits exotiques dans
les recettes des chefs et dans les boutiques. Le transport par bateau jouit d'une grande popularité, car
il est le seul moyen d'importation et d'exportation des denrées alimentaires.
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La conservation des produits alimentaires grâce aux travaux initié par Louis Pasteur va aussi
changer la façon de consommer et de cuisiner, moins de viande et de gibier faisandé, plus de produits
frais.
Les mécanisations et l'amélioration du matériel de cuisine et de cuisson, ainsi que des meilleures
conditions de travail dans la restauration, sont aussi une avancée importante.
L e otis e e vahit la cuisine et la publicité

2 La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise
entre 66 et 88 °C2, pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide.
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