Page 37 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Qu a-t-il inventé ?
On lui doit de multiples recettes devenues des classiques de la cuisine française, notamment :
o La poire Belle Hélène, à l'occasion de la première de l'opérette La Belle Hélène
d'Offenbach à Paris.
o Les crêpes Suzette, dessert proposé au prince de Galles, le futur roi d'Angleterre Édouard
VII. Ce dernier suggéra de donner au mets le prénom de Suzanne Reichenberg, la jeune
femme qui l'accompagnait.
o La pêche Melba, après avoir assisté à une représentation de l op a Lohengrin de Richard
Wagner do t la vedette est aut e ue la l e a tat i e Nellie Mel a.
Quel est son héritage ?
Bie ue fid le à l esp it de ses p d esseu s, Antonin Carême et Jules Gouffé :
o Il a simplifié l'ordonnance des menus ; le
service à la russe se substitue au
service à la française .
o Il a allégé la préparation des mets et en
particulier des sauces ; il disait : Pour
ie se po te , il faut tout d a o d e
manger que des mets légers et très faciles
à digérer, ne pas trop se charger par un
excédent de nourriture. Un changement
p og essif s i pose a da s le gi e
alimentaire humain .
o Il a développé le concept de brigades de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches
dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-
buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Cette organisation reste en place partout dans le monde.
o Il a imposé de nouvelles règles d'hygiène en cuisine,
o Il a mis en place le menu à prix fixe,
o Il a médiatisé la cuisine française
Il est l'auteur d'une dizaine
d'ouvrages culinaires dont le Auguste Escoffier, roi de la communication !
plus célèbre est Le guide
culinaire paru en 1902 et a été Le p e ie Dî e d Epi u e au Grand Hôtel Cecil de
réédité à trois reprises (en 1907, Londres en février 1912 est annoncé en grande pompe par la
1912 et 1921) qui reste la Bible presse ; Escoffier promettait un chef-d œuv e pour le dessert.
des cuisiniers . Le soir venu, il l a o e, ce sera une version revisitée de
ses célèbres fraises Sarah Bernhardt, du nom de l a t i e la
En 1911, il fonde, à Londres, la plus célèbre de l po ue, qui est aussi son amie.
evue Le Ca et d Épicure
destinée à promouvoir le Au même moment et à la surprise générale, est
tourisme en France. justement de cette dernière u il reçoit un message, quelques
phrases qui vantent aux yeux du monde les mérites de la
Il invente les Dî e s d Épi u e : cuisine française, u Escoffier lit à voix haute avant
un même menu servi le même d a o e , nouveau coup de communication, que la recette
jour dans différentes villes des fraises sera communiquée aux restaurants du monde
européennes pour le plus grand entier par télégramme le lendemain.
nombre de convives. Voilà le L v e e t fait mouche, si bien qu Auguste Escoffier
concept ! Ce fut un très grand écrit à propos de l v e e t dans ses Souvenirs :
succès et il fut décidé que ce Il fut au-delà de notre attente, le moyen le plus habile
diner aurait lieu chaque année ; de promouvoir la cuisine française jamais tenté .
la première guerre mondiale y
mettra fin.

36