Page 32 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Ainsi, le Bouillon Chartier situé à Montmartre, classé monument historique en 1989, a été créé en
1896 par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle aux allures de hall de gare, sous
l'enseigne Bouillon Famille Chartier, à proximité des Grands Boulevards.
Il est né sur une idée simple : offrir un repas
digne de ce nom à un prix modeste, respecter
la clientèle pour gagner sa fidélité.
Pari gagné : en plus de cent ans d'existence,
seuls quatre propriétaires se sont succédé à la
tête du restaurant.
Il existait aussi les crémeries-restaurants qui
proposaient à l o igi e des p oduits laitie s.
À partir de 1867, le mot désigne un des
restaurants bon marché fréquentés par une
clientèle, soit ouvrière, soit estudiantine
(Quartier latin) ou bohème selon leur
implantation.
Bouillon Chartier à Montmartre
Cohabitaient aussi des restaurants plus
populaires, tous rentrent complètement Changer de crèmerie
dans la culture française ; restaurants de
restes, les rogatons ou marchands Signifiant aller voir ailleurs, l e p essio e d
4
d a le ui s , revendeurs de restes de repas compte de la médiocrité des plats servis dans les
des tables bourgeoises. crèmeries et donc de la volatilité des clients !

Marchande d'arlequins

Restaurant de restes

4 Ce nom vient de ce que ces plats sont composés de pièces et de morceaux assemblés au hasard, absolument
comme l'habit d Arlequin (par exemple, poisson et lapin sont souvent mélangés).
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