Page 16 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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La table royale se pare de tout un décor et prend des proportions gigantesques, nombre
d uste siles alo s i o us so t i ve t s. La grande solennité des repas est signifiée par la présence
de la nef - qui loge les couverts mais aucune nourriture- véritable emblème de la puissance royale que
chaque courtisan doit saluer.
Petite anecdote : à la table
Qu est e u u e ef de table ? royale, une fourchette et un
couteau sont placés à côté des
Il s agit d u e une pièce d'orfèvrerie en forme de assiettes, mais il est de bon ton
navire qui trône sur la table d'honneur lors d'un banquet, de ne pas se servir de sa
faisant office de coffret. fourchette, car toute sa vie Louis
Elle est constituée d'un coffre figurant la coque du XIV en refusera l'usage.
vaisseau et d'un couvercle formant le pont de ce bateau. Le Roi se contentait entre deux
Elle s'ouvre au moyen d u e l et pe et de a ge plats de poser ses doigts sur une
les couverts d'un prince ou d'un aristocrate (gobelet, serviette mouillée.
tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, 2. Naissance de la grande
coupelles contenant des épices précieuse et des
cuisine
épreuves servant de contrepoisons). Dépassés par leurs homologues
e
La nef suit son propriétaire à chaque repas même à italiens au 16 siècle, les
l e t ieu (cf. croquis de la nef en or du roi Louis XIV). cuisiniers français imposent leur
e
mode au 17 siècle et créent
Du nom de cet objet d'apparat, vaisseau de table, une cuisine française qui se
dérive le mot vaisselle. distinguent des autres cuisines
Son origine est européennes.
ancienne et incertaine. Pourquoi ? Pour la gloire du roi
A ie e, puis u elle et de la France !
existait dès le Moyen • Les cuisiniers français du 17
e
Age, liée à la très vieille siècle et leurs traités de cuisine
tradition du repas public. Le premier cuisinier français qui
Incertaine, quant à rompt avec la Renaissance est
sa fo e s agit il d u e François Pierre dit La Varenne
référence au transport (1618-1678), cuisinier du
des pi es u elle a uis d U elles, gouve eu
aurait contenues à de Chalon-sur-Saône. Sa devise
l o igi e ? est Santé, modération et
Le Roi Soleil en fait un symbole royal très fort : ainsi en raffinement
1674, dans les villes de Fla d es u il vient de conquérir, La Va e e est l auteu du
françois,
Louis XIV tient à manger en public avec la nef, affirmant Cuisinier publié en ouvrage
1651,
capital,
ai si u il tait le souve ai du lieu. Sous Louis XIV, ce qui est marquant le passage de la
ouveau, est son usage ordinaire. uisi e di vale d a ta à la
Ceu là s a use t lou de e t ui s i agi e t que ce grande cuisine moderne.
e so t là u affai es de o ie , dicte Louis XIV au Cependant, n i agi ons pas que
rédacteur de ses Mémoires. toute la révolution culinaire
française est dans ce livre, tout
va se dérouler sur une
soi a tai e d a es, des
changements progressifs vont
se faire sous louis XIV, Louis XV et Louis XVI.
Cette rupture La Varenne en parle dans une préface où il énonce Pourquoi, nous Français, nous
conformerions- ous au odes ve ues d ailleu s, ous allo s d fi i ot e p op e uisi e. Ainsi nait
une véritable conscience de créer une cuisine différente des autres cuisines.
→ Les préceptes du Cuisinier françois
C est le p e ie liv e de uisi e su la fo tio et l o ga isatio des uisi es.
C est gale e t le p e ie liv e de uisi e où le le teu ode e t ouve des e ettes comme le
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