Page 16 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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La  table  royale  se  pare  de  tout  un  décor  et  prend  des  proportions  gigantesques,  nombre
               d uste siles alo s i  o  us so t i ve t s. La grande solennité des repas est signifiée par la présence
               de la nef - qui loge les couverts mais aucune nourriture- véritable emblème de la puissance royale que
               chaque courtisan doit saluer.
                                                                             Petite  anecdote :  à  la  table
                             Qu est  e  u u e  ef  de table ?                royale,  une  fourchette  et  un
                                                                             couteau  sont  placés  à  côté  des
                    Il  s agit  d u e  une  pièce  d'orfèvrerie  en  forme  de   assiettes, mais il est de bon ton
                 navire qui trône sur la table d'honneur lors d'un banquet,   de  ne  pas  se  servir  de  sa
                 faisant office de coffret.                                  fourchette, car toute sa vie Louis
                    Elle  est  constituée  d'un  coffre  figurant  la  coque  du   XIV en refusera l'usage.
                 vaisseau et d'un couvercle formant le pont de ce bateau.    Le Roi se contentait entre deux
                    Elle s'ouvre au moyen d u e  l  et pe  et de  a ge       plats de poser ses doigts sur une
                 les  couverts  d'un  prince  ou  d'un  aristocrate  (gobelet,   serviette mouillée.
                 tranchoir,  serviette,  cuillère  et  salière,  cure-dents,   2.  Naissance  de  la  grande
                 coupelles  contenant  des  épices  précieuse  et  des
                                                                             cuisine
                   épreuves   servant de contrepoisons).                     Dépassés par leurs homologues
                                                                                             e
                    La nef suit son propriétaire à chaque repas même à       italiens  au  16   siècle,  les
                 l e t  ieu  (cf. croquis de la nef en or du roi Louis XIV).   cuisiniers français imposent leur
                                                                                          e
                                                                               mode   au 17  siècle et créent
                    Du  nom  de  cet  objet  d'apparat,  vaisseau  de  table,   une  cuisine  française  qui  se
                 dérive le mot vaisselle.                                    distinguent  des  autres  cuisines
                    Son    origine    est                                    européennes.
                 ancienne  et  incertaine.                                   Pourquoi ? Pour la gloire du roi
                 A  ie  e,    puis u elle                                    et de la France !
                 existait  dès  le  Moyen                                    •  Les cuisiniers français du 17
                                                                                                         e
                 Age, liée à la très vieille                                 siècle et leurs traités de cuisine
                 tradition du repas public.                                  Le premier cuisinier français qui
                    Incertaine, quant  à                                     rompt  avec  la  Renaissance  est
                 sa fo  e s agit il d u e                                    François  Pierre  dit  La  Varenne
                 référence au transport                                      (1618-1678),   cuisinier   du
                 des    pi es     u elle                                      a  uis  d U elles,  gouve  eu
                 aurait  contenues  à                                        de Chalon-sur-Saône. Sa devise
                 l o igi e ?                                                 est    Santé,  modération  et
                    Le Roi Soleil en fait un symbole royal très fort : ainsi en   raffinement
                 1674, dans les villes de Fla d es  u il vient de conquérir,   La  Va e  e  est  l auteu   du
                                                                                        françois,
                 Louis XIV tient à manger en public avec la nef, affirmant   Cuisinier   publié   en   ouvrage
                                                                                                     1651,
                                                                             capital,
                 ai si  u il  tait le souve ai  du lieu. Sous Louis XIV, ce qui est   marquant  le  passage  de  la
                  ouveau,   est son usage ordinaire.                          uisi e    di vale  d a ta   à  la
                      Ceu  là s a use t lou de e t  ui s i agi e t que ce    grande cuisine moderne.
                  e so t là  u affai es de      o ie  , dicte Louis XIV au   Cependant, n i agi ons pas que
                 rédacteur de ses Mémoires.                                  toute  la  révolution  culinaire
                                                                             française est dans ce livre, tout
                                                                             va   se   dérouler   sur   une
                                                                             soi a tai e   d a   es,   des
                                                                             changements  progressifs  vont
               se faire sous louis XIV, Louis XV et Louis XVI.
               Cette rupture La Varenne en parle dans une préface où il énonce   Pourquoi, nous Français, nous
               conformerions- ous au   odes ve ues d ailleu s,  ous allo s d fi i   ot e p op e  uisi e.   Ainsi nait
               une véritable conscience de créer une cuisine différente des autres cuisines.
                   → Les préceptes du Cuisinier françois
                   C est le p e ie  liv e de  uisi e su  la fo  tio  et l o ga isatio  des  uisi es.
                   C est  gale e t le p e ie  liv e de  uisi e où le le teu   ode  e t ouve des  e ettes comme le

                                                                                                        15
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