Page 18 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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afin de superviser les repas. Il dirige ainsi les cuisines du marquis de Louvois et celles du Dauphin à
               l'occasion de son mariage avec la duchesse de Bavière. C'est la consécration.
                   Il met à profit les recettes des régions qu'il a appris à connaître dans ses voyages avec Vauban
               jusque sur la frontière italienne d'où il a sans doute tiré celles des meringues et des macarons.
                   Enfin, c'est dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois qu'apparait la crème pâtissière.
                   Ce livre a révolutionné l'histoire de la gastronomie. D'abord, c'est le premier dictionnaire de cuisine
               puisque les recettes y apparaissent dans l'ordre alphabétique. Ensuite, il présente les menus et les
               produits par saison et traite aussi des arts de la table : comment agencer des tables pour faciliter la
               conversation des convives ; tables hexagonales ou o togo ales où le  o vive   est plus isol   o  e
               dans celles du Moyen Age.
                   N est pas lui e  o e qui a l'idée d'utiliser la poudre de cacao dans la pâtisserie en créant la crème
               au  chocolat.  Not e   o f  e  ie   d ajoute    ue  les  gou  a ds  dev aie t  t esse   des  couronnes  à
               François Massialot !
                                                                                                 e
                   Le dernier élément important de la révolution culinaire -  ui va pe du e  jus u au 19  siècle – :
               plus que jamais, le Service   à la Française   où le repas est ordonné. Ce service qui structurait le repas
               gothique, reste de rigueur.
                   Ce  ''Service'' est  divisé  en  cinq  services  principaux,  et  tous  les  plats  d'un  même  service  sont
               présentés simultanément. Il permet aux convives de choisir parmi différents mets qui leur sont servis
                                                                       en  même  temps  et  auxquels  ils  ont
                              Le Service à la Française                accès, car on se sert de seulement ce
                                                                       qui est près de soi La liste des services
                     Le  premier  Service  :  potages  ou  oilles,  ou   est  impressionnante,  mais  ni  le  roi  ni
                 entrées  (tourtes  de  viande  ou  de  poisson,  pâtés   ses  convives  ne  mangent  de  tous  les
                 chauds, ragoûts, hachis et grillades : boudin, andouilles,   plats sur la liste des menus. Plaisirs de
                 saucisses ou viande).                                 la  vue  et  de  l'odorat,  la  table  doit
                     Le second Service, concerne les rôts (viandes,    former  un  ensemble  proportionné  et
                 volailles et gibiers cuits à la broche).              donner    l'image   d'un    tableau
                     Le troisième Service, concerne les entremets      harmonieux et symétrique.
                 (ragoûts, tourtes, pâtisseries en maigre, jambon, pâtés   • L essor des jardins, des légumes

                 froids,  blancs  manger,  marinades,  viandes  froides  et   Le  17   siècle  est  aussi  celui  des
                                                                             e
                 quelques légumes).
                                                                       jardiniers  et  voit  l'essor  des  cultures
                     Le  quatrième  Service  est  celui  des  hors
                                                                       maraîchères et fruitières à l'instar de La
                 d'œuv e (souvent des salades ou des ragoûts).         Quintinie, élève d'Oliviers de Serres, qui
                     Le cinquième Service est celui du ''fruit''.      crée à Versailles, le célèbre Potager du
                     On y sert de grandes corbeilles de fruits, très bien   Roy.
                 présentées, des tourtes aux fruits ou ''à la frangipane'',   Hier vulgaires, parce que poussant dans
                 confitures  sèches,  massepains,  pâtes  de  fruits,  fruits   la  terre,  les  légumes  les  plus
                 confits,  compotes  de  fruits,  crèmes,  gelées  et   consommés  sont  alors,  les  artichauts,
                 pâtisseries.                                          asperges,  petits  pois,  champignons,
                                                                       cardons ...alors que le topinambour et
                                                                       le haricot sont l'apanage d'une certaine
                                                                       élite sociale. Les fruits deviennent à la
               mode et sont présentés en corbeille ou en pyramide lors du dernier service.
                   Dans cette mouvance, not e  o f  e  ie  fait u e petite dig essio  et  vo ue l a  ie  e a  a e
               de Port Royal des Champs devenue Musée national, située dans le périmètre de ville nouvelle de Saint-
               Quentin-en-Yvelines où il est universitaire.
                   Pour mémoire : le bâtiment conventuel, suspecté de Protestantisme, fut rasé en 1711 par Louis XIV.
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               Principal foyer de la pensée janséniste  en France, Port-Royal était un lieu de résistance au roi.
                   Le do ai e  e se a fi ale e t  e o stitu   u e       ; il appa tie t aujou d hui à l Etat.


                                                              e
               6  Mouvement religieux catholique qui se développa au 17  siècle, en France. Il propose de revenir aux idées de
               Saint Augustin sur la grâce divine qui permet de sauver l'âme des pécheurs. Son nom vient de l'évêque d'Ypres
               Cornelius Jansen, auteur de L'Augustinus, un texte publié en 1640. Le philosophe Blaise Pas al e  se a l u  des
               principaux avocats. Jean Racine fréquenta les lieux.
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