Page 18 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017
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afin de superviser les repas. Il dirige ainsi les cuisines du marquis de Louvois et celles du Dauphin à
l'occasion de son mariage avec la duchesse de Bavière. C'est la consécration.
Il met à profit les recettes des régions qu'il a appris à connaître dans ses voyages avec Vauban
jusque sur la frontière italienne d'où il a sans doute tiré celles des meringues et des macarons.
Enfin, c'est dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois qu'apparait la crème pâtissière.
Ce livre a révolutionné l'histoire de la gastronomie. D'abord, c'est le premier dictionnaire de cuisine
puisque les recettes y apparaissent dans l'ordre alphabétique. Ensuite, il présente les menus et les
produits par saison et traite aussi des arts de la table : comment agencer des tables pour faciliter la
conversation des convives ; tables hexagonales ou o togo ales où le o vive est plus isol o e
dans celles du Moyen Age.
N est pas lui e o e qui a l'idée d'utiliser la poudre de cacao dans la pâtisserie en créant la crème
au chocolat. Not e o f e ie d ajoute ue les gou a ds dev aie t t esse des couronnes à
François Massialot !
e
Le dernier élément important de la révolution culinaire - ui va pe du e jus u au 19 siècle – :
plus que jamais, le Service à la Française où le repas est ordonné. Ce service qui structurait le repas
gothique, reste de rigueur.
Ce ''Service'' est divisé en cinq services principaux, et tous les plats d'un même service sont
présentés simultanément. Il permet aux convives de choisir parmi différents mets qui leur sont servis
en même temps et auxquels ils ont
Le Service à la Française accès, car on se sert de seulement ce
qui est près de soi La liste des services
Le premier Service : potages ou oilles, ou est impressionnante, mais ni le roi ni
entrées (tourtes de viande ou de poisson, pâtés ses convives ne mangent de tous les
chauds, ragoûts, hachis et grillades : boudin, andouilles, plats sur la liste des menus. Plaisirs de
saucisses ou viande). la vue et de l'odorat, la table doit
Le second Service, concerne les rôts (viandes, former un ensemble proportionné et
volailles et gibiers cuits à la broche). donner l'image d'un tableau
Le troisième Service, concerne les entremets harmonieux et symétrique.
(ragoûts, tourtes, pâtisseries en maigre, jambon, pâtés • L essor des jardins, des légumes
froids, blancs manger, marinades, viandes froides et Le 17 siècle est aussi celui des
e
quelques légumes).
jardiniers et voit l'essor des cultures
Le quatrième Service est celui des hors
maraîchères et fruitières à l'instar de La
d'œuv e (souvent des salades ou des ragoûts). Quintinie, élève d'Oliviers de Serres, qui
Le cinquième Service est celui du ''fruit''. crée à Versailles, le célèbre Potager du
On y sert de grandes corbeilles de fruits, très bien Roy.
présentées, des tourtes aux fruits ou ''à la frangipane'', Hier vulgaires, parce que poussant dans
confitures sèches, massepains, pâtes de fruits, fruits la terre, les légumes les plus
confits, compotes de fruits, crèmes, gelées et consommés sont alors, les artichauts,
pâtisseries. asperges, petits pois, champignons,
cardons ...alors que le topinambour et
le haricot sont l'apanage d'une certaine
élite sociale. Les fruits deviennent à la
mode et sont présentés en corbeille ou en pyramide lors du dernier service.
Dans cette mouvance, not e o f e ie fait u e petite dig essio et vo ue l a ie e a a e
de Port Royal des Champs devenue Musée national, située dans le périmètre de ville nouvelle de Saint-
Quentin-en-Yvelines où il est universitaire.
Pour mémoire : le bâtiment conventuel, suspecté de Protestantisme, fut rasé en 1711 par Louis XIV.
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Principal foyer de la pensée janséniste en France, Port-Royal était un lieu de résistance au roi.
Le do ai e e se a fi ale e t e o stitu u e ; il appa tie t aujou d hui à l Etat.
e
6 Mouvement religieux catholique qui se développa au 17 siècle, en France. Il propose de revenir aux idées de
Saint Augustin sur la grâce divine qui permet de sauver l'âme des pécheurs. Son nom vient de l'évêque d'Ypres
Cornelius Jansen, auteur de L'Augustinus, un texte publié en 1640. Le philosophe Blaise Pas al e se a l u des
principaux avocats. Jean Racine fréquenta les lieux.
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