Page 19 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Une partie, à pa ti de la uelle s o ga isait l a a e de Port Royal des champs, a repris vie, il s agit
du verger, planté principalement de poiriers.
On possède la preuve
historique que Jean-Baptiste de Ro e t A auld d A dill à Po t Ro al des Cha ps
La Quintinie est venu incognito Robert A auld d A dill , fils du
visiter Port royal avant sa
dest u tio pou savoi e u il procureur général de Marie de Médicis et
problable lointain cousin de la reine, vit
s faisait. u e et aite po ti ue à l a a e Po t
A savoir que trois siècles
après sa destruction, on y Royal des Champs en 1645 dont mère
Angélique, abbesse réformatrice est sa
retrouve encore dans les murs sœu Ja ueli e.
les os des moutons (élevés à Port Son goût pour les arbres fruitiers est
royal qui vit en autosuffisance)
qui ont servi à attacher les déjà notoire.
poiriers. Il a dit à propos de Port Royal : S'il y avait un paradis en
terre, il serait hors de mon pouvoir d'imaginer qu'il fut
• La cuisine française des
ailleurs .
rois Louis XIV et Louis XV, est à Sous so i pulsio , est u ve ge d u e soi a tai e
la mode à l Etranger et s e po te d a es où o les et ge s du Tiers-Etat travaillent de concert,
Mieux que les livres de e ui est al pe çu pa la fa ille o ale a est u e e ise
cuisine, les familles anglaises, e ause de l o d e so ial et politi ue.
russes, italiennes, allemandes, Melons et fruits venant de partout poussent dans des
font venir des chefs cuisiniers serres bien avant le Potager du roi.
français ue l o paie t s he !
Différentes expériences sont menées dans le but
Les premiers chefs français d o te i de eilleu s f uits.
superstars :
Tel est le cas de Vincent de
La Chapelle (1690-1746) qui
e e e à la ou d A glete e et
écrit Le Cuisinier moderne - qui
apprend à donner toutes sortes
de repas-.
De nombreuses cours
parlent français dont la cour de
Lorraine (rattachée à la France, il
y a 250 ans).
Ainsi à Nancy et à Lunéville,
Stanislas Leszczynski, roi de

Aujou d hui e o e, o lui doit :
Le greffage des poiriers sur des plants de cognassiers :
Cette thode pe et l o te tio d a es de petite fo e à
fort rendement. Au 17 si le, il s agit de poi es d auto e à
e
longue conservation, qui nécessitent une cuisson, pour être
transformées en confitures, compotes et fruits confits ou
séchés.
La manière de palisser les arbres en espalier contre les
murs, est-à-di e d e a o her les branches, au fur et à
mesure de leur développement, avec des lambeaux de
e
chiffon et des clous forgés, voire des os de mouton au 17
siècle, afin de les ôter du couvert des feuilles et de les exposer
davantage au soleil. Ai si, la s ve s oule ie et les tiges ne
sont pas abîmées.

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