Page 17 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Bœuf à la mode , les œufs à la eige , la bisque , etc.
On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, etc. Les
légumes sont extensivement traités. On y trouve également mentionnées pour la première fois des
expressions professionnelles telles que à la mode , au bleu ou au naturel . Il a inventé la duxelles
et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux, l usage du sai dou e uisi e pa le eu e.
Le succès du livre a t tel u il a t pu li à plus de 000 exemplaires avec environ 250
ditio s et u il a t i p i e F a e jus u e . C est le p e ie ouv age de uisi e à avoi
été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation,
Le Cuisi ie f a çois thodi ue, dit e sa s o d auteu à Pa is e . Suivront le Pâtissier
François en 1653, le Parfait Confiturier en 1667.
L la o atio de ette ouvelle uisi e est a o pag e d u dis ou s ui i telle tualise le plaisi
de la bonne chère et souligne la richesse des terroirs du Royaume. Il est déjà question, au fond, de
vérité des produits.
Parmi les éléments de cette révolution culinaire
- Le déclin du goût pour les épices dont la démocratisation sur les marchés des grandes villes
banalise la consommation. Aussi, les tables royales et aristocratiques vont leur substituer les
plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil, ainsi que la ciboulette, l'estragon et le
romarin, la coriandre, mêmes par des herbes sauvages.
- La naissance des ragoûts et les fameuses sauces françaises dont plus tard Carême et Escoffier
di o t u il a sau es p i ipielles, toutes les aut es so t des va ia tes, e so t la sau e
ha el, la sau e u e, la sau e velout e, la sau e alle a de u Escoffier fera devenir sauce
hollandaise. Elles sont toujours les bases enseignées dans les Ecoles de Cuisine.
- L appa itio des jus et des oulis
- Le règne et la personnalité du roi Louis XIV : la France est un état centralisé
La révolution culinaire commence à s i is e da s la uisi e o ale, puis da s la uisine des
fa illes de l e tou age de Louis XIV, de Co d à Cha till , puis dans les familles aristocratiques
de province.
A souligner que l Italie tait pas e t alis e, l Espagne est plus centralisée mais sur le déclin.
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Ainsi, le grand état centralisé en Europe au 17 et 18 siècles, le plus peuplé, le plus puissant
est la F a e où la cour royale de Versailles donne le ton de la mode, vestimentaire, musicale,
théâtrale, de tout… o p is la uisi e.
Pour mémoire : le château de Sury-le o tal, hâteau des o tes de Fo ez où l o suivait la
mode de Versailles (cf. bulletin 2015) ; la ode d u tat f a çais e t alis .
La Bourgeoisie s'en empare également et les uns et les autres accorderont une importance
majeure au raffinement des manières de table comme en témoigne notamment le
Bourgeois gentilhomme de Molière (1670).
Les courtisans imitent et dans la province, même la plus reculée, se retrouve ce type de cuisine.
Là, se trouve le pourquoi du lien aussi fort entre France et gastronomie.
Autres cuisiniers :
Pierre de Lune, le préféré de
notre conférencier, écrit en 1656,
Le nouveau cuisinier. Il invente le
bouquet garni sous sa forme
actuelle et le roux.
François Massialot écrit
Le Cuisinier Royal et Bourgeois ou
comment mettre la cuisine
gastronomique et monumentale
qu'il a créée pour les Grands du
royaume à la portée d'un plus vaste
public (les bourgeois). Massialot
n'appartiendra à aucune maison et
travaillera en franc-tireur, ancêtre
en quelque sorte des chefs à domicile modernes : on l'engage à prix d'or pour les grandes occasions,
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