Page 20 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Pologne déchu, devenu duc de Lorraine et beau-père du roi
Louis XV tient une cour brillante où la vie s'organise à
l'image de la cour de Versailles. Le souverain cultive une
passion pour la cuisine et la gastronomie.
Pou l a e dote, o lui att i ue la pate it du a a, et
il aurait baptisé la madeleine en hommage à une cuisinière
de Commercy.

La belle histoire du baba

La recette du baba est inspirée de celle du Babka ,
une brioche traditionnelle polonaise aux fruits secs et
confits et au safran qui lui donne une belle couleur
jaune.
Arrivé en Lorraine, le duc Stanislas continue à se
régale ave ette pâtisse ie issue de so pa s d o igi e
ais a l id e de l a ose d al ool pou e fai e le a a.
A l po ue, e gâteau est probablement parfumé
avec le vin hongrois de Tokay apprécié par Stanislas.
Il fut d ailleu s retrouvé dans sa correspondance une En 1751 à Nancy, son hef d offi e et
lett e où il s i ui te aup s de ses a is de distillateur est le Lunévillois, Joseph
Wissembourg de la livraison de son tonneau de Tokay ! Gilliers. Celui-ci écrit un ouvrage
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Mais est e à Pa is ue le pâtissie pa isie incroyable, Le Cannaméliste français
Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais (d iv de l Italie canamelle, nom
du roi Stanislas, devient le spécialiste de ce dessert en ancien de la canne à sucre).
l a osa t de rhum. Le livre développe tout e u o peut
Le Ba a tait pas u e e ette dite d offi e ais faire avec le sucre et en particulier, les
de vrai pâtissier confitures, il répertorie et décrit dans
l'ordre alphabétique l'ensemble des
produits, des ustensiles et des
techniques en usage à l'office ainsi que
le dressage et la décoration des tables.
Il s agit du p e ie liv e su l ali e tatio dit sous fo e de di tio ai e (commence par la lettre
A).
e
Ce liv e est da s l esp it ultu el f a çais du siècle et des Encyclopédistes - esprit de
lassifi atio , d o do a cement - ; ainsi inclut-il, des pla hes d e pli atio s, I de e fi d ouv age
(ce qui est nouveau pour la France, mais qui existait déjà en l Italie).
e
Cet ouvrage fait date et est considéré comme un des ouvrages majeurs du 18 siècle pour les
confiseries.
3. Conclusion
Le faisceau de présomptions accumulées et les pistes explorées confirment l o igi e -entrevue- du
lien France et gastronomie en 1987. En effet, le sociologue irlandais, Stephen Mennell publie Français
et Anglais à table, du Moyen Age à nos jours . Y sont explorés la nourriture, la cuisine et le goût
comme des sig es i po ta ts du d veloppe e t histo i ue et ultu el de la F a e et de l A glete e.
Il observe que la cuisine française et la cuisine européenne au sens large, proches dans
e
l a isto atie du Mo e Age, divergent dès le 17 siècle car seule la France est une monarchie absolue
centralisée.
e
Rappelo s ue l Italie e s est u ifi e u au siècle, le pays était composé de mini-Etats qui
avaient chacun sa propre cuisine.
Noto s aussi, ue l A glete e est e tes u tat e t alis ais ie ava t la Révolution française

7 Ancien terme d'office qui désigne celui qui s'occupe des fruits confits, des ouvrages de sucre, des liqueurs
rafraîchissantes, des pastilles, etc.
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