Page 21 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

le oi d A glete e Cha les I Stuart a été décapité au nom du peuple, en 1649 ; la ou d A glete e
er
a pas l au a de la ou de Versailles sur la noblesse anglaise et la Gentry, notamment en matière
culinaire.
Comme vu précédemment, Versailles rayonne et la grande cuisine qui y est pratiquée est le
modèle u o se doit de reproduire partout dans le royaume ; est l u e des aiso s du lie t s fo t
entre France et gastronomie.

V – LE RESTAURANT, UNE INVENTION PARISIENNE
e
Une autre révolution fondamentale arrive fin du 18 siècle à la veille de la Révolution française,
Paris invente ce qu on appelle
aujourd hui, le restaurant. Le premier restaurant moderne

1. Le contexte historique En 1765, Boulanger, nommé Chantoiseau, commence à
Da s le Pa is d A ie vendre ses bouillons restaurants à ses clients dans la rue
Régime, il existe toute une des Poulies ; ouillo s de œuf se vi da s des hoppes – sans
pa oplie d ta lisse e ts. En viande - car au temps des corporations celle-ci était réservée
gle g ale, ils s ad esse t aux aubergistes et aux traiteurs.
aux personnes ui o t pas la Boulanger affiche sur sa porte la devise en latin ue l o
possibilité de manger chez eux, traduit ainsi : Ve ez tous à oi, vous do t l esto a ie
comme les voyageurs ou les misère, et je vous restaurerai La carte est affichée devant le
étudiants. restaurant afin que les clients sachent quelle sera la
Avant la naissance des composition et le coût de leur repas.
restaurants, quatre grands types Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel : à
de commerçants fournissent à toute heure de la journée, il propose chez lui de la nourriture
manger et à boire à leurs clients. servie à prix fixe. La maitresse du lieu est jolie et la chalandise
Les taverniers ne délivrent y gagne. Devant le succès, le restaurant déménage rue Saint-
que du vin. Ho o à l hôtel d Alig e.
Les cabaretiers servent du Diderot y vient et il écrit, le 19 septembre 1767, à
vin et des viandes. Mademoiselle Volland :
Les aubergistes ne "Ma di, depuis sept heu es et de ie jus u à deu ou t ois
proposent qu'un seul plat à heures, au Salon, ensuite dîner chez la belle restauratrice de la
heure fixe. rue des Poulies."
Les traiteurs sont autorisés La paternité du restaurant fait encore l o jet de
à vendre des sauces et ragoûts. polémiques passionnées chez les historiens.
Dans les auberges, on est L Al a a h du Dauphi de vo ue o pas
contraint de manger à heure fixe Boulanger comme l'inventeur du restaurant moderne mais
autou d u e ta le o u e où Messieurs Roze de Chantoiseau et Pontaillé en 1766,
on joue souvent des coudes locataires d'u e pa tie de l Hôtel d'Alig e, ue Sai t-Honoré.
pour accéder aux meilleurs A savoir que Mathurin Roze a publié en 1769 un almanach
morceaux servis sur plateaux, des corps de métiers de Paris, avec leur adresse, commentaire
eux aussi communs. à l appui. Pa u sous le o de Cha toiseau, l al a a h fait
En fait, le privilège de l loge d u e tai Mo sieur Roze – lui-même – u il
proposer des repas complets à p se te o e l i ve teu du p e ie estau a t. Où ? À
quiconque est réservé aux l hôtel d Alig e, ue Sai t-Honoré, justement là où Boulanger
cuisiniers-traiteurs qui sont aurait déménagé.
également les seuls à pouvoir Le nom complet de Monsieur Mathurin Roze de
organiser des banquets à Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignent-ils la
domicile. même personne ?

2. Le déclin et la fin des Son exemple (ou celui de Boulanger ?) a été suivi par un
corporations certain Jean-François Vacossin, rue de Grenelle chez qui
Depuis le Moyen Age, des Rousseau s est atta l e ou , e o pag ie de
pans entiers de l'artisanat et du Thérèse Levasseur, sa compagne, du restaurateur et de sa
commerce urbains étaient famille.
organisés en communautés
d'arts et métiers. Ces dernières,

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