Page 22 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

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aussi dénommées corporations à partir du 18 siècle, étaient vouées à l'exercice d'une activité – la
boucherie, la cordonnerie, l'orfèvrerie, etc. – et dotées de statuts reconnus par l'autorité royale, qui
leur garantissaient le monopole de l'activité dans tout ou partie de la ville.
Fondées sur la tripartition maîtres-compagnons-apprentis, les corporations étaient gérées par les
maîtres et poursuivaient des objectifs variés, tels que la défense des intérêts du métier, la surveillance
des compagnons ou encore l'élimination des concurrents non incorporés.
Les communautés d'arts et métiers réglementent l'organisation du travail dans les villes et
assignent à chacun une place dans la hiérarchie de la société. En résumé, le système des corporations
est bien cadenassé.
L'organisation des métiers à Paris est bien connue grâce au Livre des métiers publié en 1268 par
Étienne Boileau, l'un des premiers prévôts de Paris nommé par saint Louis. L'organisation de Paris
servit de modèle à d'autres villes.
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Dès la fin du 16 siècle, des abus de toute sorte sont reprochés aux corporations, de plus en plus
figées, et les maîtres des métiers les plus riches cherchent à échapper au carcan corporatif.
À Paris, les six meilleurs corps de métiers (merciers, drapiers, épiciers, orfèvres, changeurs et
pelletiers) ne veulent plus être confondus avec les communautés d'arts et métiers . D'ailleurs, dans
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la France des 17 et 18 siècles, le système corporatif rassemble moins de la moitié des artisans et se
craquèle ; c'est en dehors des corporations et contre elles que s'opère le progrès démarrage industriel.
P d e de deu te tatives d a olitio (en 1776 sous Turgot, Ministre de Louis XVI, début 1791,
la loi d Alla de, sous la Révolution), la loi Le Chapelier du 7 juin 1791 met fin définitivement aux
corporations de l A ie R gi e.
3. Particularité et attractivité des restaurants
Les premiers établissements spécialisés dans la confection et la vente de bouillons restaurants ,
pour remettre en état, donnent donc leurs noms aux établissements qui en servent,
les restaurants .
Mais leu su s tie t p o a le e t plus e o e au soi a o d à l a ueil ainsi u au
innovations du service.
Dorénavant, on peut venir à
l heu e u o veut. O s i stalle à
une table individuelle et on choisit
ses plats préférés sur une carte.
Cette ca te va s ag a di au ou s
des d e ies jus u à attei d e
mets différents au restaurant
Le Véry, en 1803 !
La photo de droite illustre un
établissement parisien vers 1820-
1830 où nous remarquons des
présences féminines ce qui tait
pas possible dans les tavernes ou
cabarets sauf à être une femme
frivole .
Le estau a t est u espa e pu li e tes ais ha u espe te l aut e. T s vite des salo s p iv s
sont installés pour appo te de l i ti it ; on y sera comme chez soi, tout en étant servi.

4. L i pa t de la Révolution française sur les restaurants
La crise économique qui a précédé 1789, puis la Révolution française conduit les grands cuisiniers
devenus sans emploi, à se reconvertir, aussi portent-ils un grand intérêt sur les restaurants.
La Révolution française avec l'abolition des privilèges va avoir une grande influence sur la
gastronomie.
En 1781, un ancien cuisinier du prince de Condé ouvre un établissement dans un décor luxueux,
vaisselle princière pour offrir une cuisine des plus recherchée.
Par exemple, Antoine de Beauvilliers passe de la cuisine du comte de Provence, frère du roi à
l ouve tu e de so p op e estau a t au Palais o al.

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