Page 23 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

Les restaurants fréquentés par la bourgeoise
Le Service à la Russe émergente se multiplient. La bourgeoisie veut
i ite l a isto atie
Depuis le Moyen Age, les dîners de Ils nourrissent majoritairement les députés de
l'aristocratie sont servis à la française : les province venus prendre part à l'Assemblée
plats sont tous présentés en même temps, du nationale. Les cuisiniers deviennent donc
plus consistant au plus léger, car c'est la vue souvent restaurateurs.
qui compte ; les convives, debout, se servent Le restaurant connait un succès impressionnant :
comme bon leur semble. en 1789, 50 restaurants dans le quartier du
Ce type de service est remplacé à partir Palais Royal - épicentre de la restauration
e
du 19 siècle par le service dit service à la française - en 1820, plus de 3000 restaurants ; le
russe : les hôtes, assis autour d'une table, Grand Véfour et le café de Foy sont de cette
sont servis à la portion et peuvent manger époque.
chaud, ce que le service précédent ne Anecdote historique :
permettait pas d'atteindre réellement. C est, ju h su u e ta le du Caf de Fo ue, le
Le service à la russe arrive en France par 12 juillet 1789, Camille Desmoulins, avocat,
prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de journaliste révolutionnaire, une épée dans une
Russie en France entre 1808 et 1812, et a ai , u pistolet da s l aut e, ha a gue u e foule
remplacé le service à la française en France et immense, une feuille verte à son chapeau, appelle
dans toute la partie occidentale de l'Europe ; les bourgeois de Paris aux armes, leur distribue
c'est le goût qui a prévalu. des feuilles vertes en signe de ralliement, donne
Son avantage principal est qu'il rend la le sig al de l i su e tio ui pa tit de là pou
facturation du repas beaucoup plus facile s a heve le le de ai ave la p ise de la Bastille.
pour les restaurateurs. La haute cuisine est descendue dans la rue, les
grands chefs ont des restaurants, et n'importe
quel citoyen fortuné peut manger comme le
faisaient les grands aristocrates disparus.
Lorsque s'éloignent enfin les horreurs de la Terreur, on assiste à une frénésie de gourmandise et
de plaisir : la France se remet à vivre.
Les cuisiniers des députés suivent la tendance parisienne et ouvrent des restaurants en province.
Ces restaurants servent souvent des spécialités locales qui n'existent pas à Paris.
Le service imite la mode de l'aristocratie : le service à la française laisse place au service à la russe
moderne.
4. La démocratisation du restaurant
La révolution industrielle permet à une classe moyenne d'émerger. Les restaurants se
démocratisent en parallèle et commencent à accueillir des ouvriers, des artisans et des étudiants. Les
restaurants créés à la fin du 19 siècle s'appuient sur une décoration très travaillée, d'abord inspirée
e
par l'Art nouveau puis par l'Art déco.
Les grandes villes de province,
Lyon, Marseille, imitent Paris qui elle-
même est imitée par toutes les
grandes villes du monde.
Le terme français restaurant est
repris in extenso par de nombreuses
langues étrangères ou très
légèrement traduit tel le ristorante
italien.
Ai si l o igi e f a çaise du
restaurant est connue et vient
e fo e l i age ue les Etrangers
ont des Français et de la
Gastronomie. Il s agit do plus de
discours gastronomique.

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