Page 24 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

V – LA FRANCE REINVENTE LA SCIENCE GASTRONOMIQUE
Après la Révolution culi ai e du si le de Louis XIV, l i ve tio du estau a t, au œu du od le
culinaire français vers 1800, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-
Savarin, etc. qui vont fonder la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les
e
plaisirs de la table. Après le siècle des Lumières, le 19 siècle peut être qualifié de siècle de la science.
1. Qu est-ce que le discours gastronomique ?
Le mot gastronomie trouve ses origines dans la Grèce
ancienne qui possède déjà une science gastronomique.
Des ouvrages de réflexion sur la cuisine existent déjà, dont le Un poète et un cuisinier
plus connu est Le Banquet des sophistes, Le Banquet des sages se ressemblent bien ;
ou Les Deipnosophistes écrit à Rome vers 228, par l'érudit et est le g ie ui fait l â e
grammairien grec Athénée de Naucratis. de leur art particulier .
Après ces écrits, le mot gastronomie so e da s l ou li
e
avant de réapparaitre au 17 si le sous la plu e d u J suite. Athénée de Naucratis,
e
Mais ce sont plusieurs intellectuels, journalistes, 3 siècle
e
publicistes du 19 siècle qui vont le remettre à la mode et le
redéfinir dans son approche moderne.
Le littérateur forézien Joseph Berchoux (1760-1838) écrit
en 1801 un grand poème adi d u e e tai e de ve s, i titul
Gast o o ie ou l ho e des ha ps à ta le . Il sera suivi en 1803 par le mot gastronome et en
pa l adje tif gastronomique .
Sont qualifiés de livres gastronomiques tous les livres qui parlent de cuisine sans livrer des recettes
de cuisine (cf. photo ci-dessous de la vit i e d u e li ai ie situ e p s de La So o e à Pa is).

Vitrine d u e librairie près de La Sorbonne à Paris :
La thématique annoncée est le discours gastronomique
On y trouve pèle mêle :
- L ordre des mets de Jean Louis Flandrin,
- Le livre de cuisine de la série noire -150 extraits sélectionnés - publié chez Galimard,
- Le grand dictionnaire de cuisine d Ale a d e Du as p e,
- La iographie se ti e tale de l huitre de l auteu e alifo ie e Ma Fishe ,
- Le livre de la sociologue américaine Priscilla Parkhust Ferguson, Accounting for Taste, The
Triumph of French cuisine – hélas non traduit en français- .
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