Page 25 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

- Le discours gastronomique français des origines à nos jours, de l histo ie o te po ai
Pascal Ory ; fe de la e de l histoi e de la pe s e gast o o i ue. Rep is da s l ouv age
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- la fameuse somme - de Pierre Nora, Les lieux de mémoire dont le tome 3 est consacré à la
gastronomie, lieu de mémoire français car faisant partie de la Culture.
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e
- Gastronomie et identité culturelle française : discours et représentations, 19 – 21 siècles,
co-écrit par notre conférencier avec Françoise Hache-Bissette.
2. Les trois acteurs du discours gastronomique
Trois penseurs sont à retenir car ils ont
découvert la gastronomie en élaborant un Antonin Carême (1784-1833)
discours entièrement nouveau sur le plaisir de Roi des cuisiniers et cuisiniers des rois
la table. : Il nait dans une famille nombreuse très
Le premier est un pâtissier, un cuisinier, pauvre.
Marie Antoine, dit Antonin Carême. A huit ans, son père
Il ne s'occupe de ses dessins et de ses l a a do e, jugea t u il
calculs qu'après neuf ou dix heures du soir.
pourra s'en sortir par ses
Il travaille donc les trois quarts de la nuit. facultés. Antonin est malin,
Il devint un chef renommé et son génie fut curieux, travailleur, il est vite
reconnu par les plus grands. Il mit son talent embauché dans une gargote
er
au service du tsar de Russie Alexandre I , du contre le gîte et le couvert et
Prince de Galles, futur Georges IV, de apprend les rudiments du
er
l'empereur d'Autriche François I , du ministre métier.
Talleyrand, ou encore des Rothschild. À 13 ans, la chance lui sourit : il entre comme
Ainsi, à force d'étude et de travail, il apprenti chez le pâtissier Sylvain Bailly, près du
parvient à élever l'art culinaire au rang d'une Palais Royal, l'une des meilleures maisons de
science et acquiert une grande renommée Paris qui avait pour client, Talleyrand, diplomate
dans toutes les cours d'Europe. et ministre de Napoléon.
Il apprend vite et le soir, transcrit tous les
tours de main dans ses notes. Il devient
premier tourtier et se lance dans ce qui fait sa
gloire : des compositions originales et
splendides en pâte d'amande, nougatine,
pâtisserie.
Le aît e s i t esse à lui, lui fa ilite ses
sorties pour aller dessiner au Cabinet des
Estampes de la Bibliothèque impériale.
Il tudie le dessi , l a hite tu e et l a t du
pa sage, o aissa es u il et à o t i utio
dans son travail. Passionné par son art, il se voit
confier la confection des pièces montées
destinées à la table du consul. Il exécute des
pièces extraordinaires qui provoquent
l'admiration générale.
Carême ne sépare pas l'architecture de la
pâtisserie, écrivant :
Un cuisinier avant et après Carême "Les Beaux-arts sont au nombre de cinq,
Dessin d'Antonin Carême à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la
pour Le Maître d'hôtel, tome 2
musique et l'architecture, laquelle a pour
Son influence sur le monde culinaire est à branche principale, la pâtisserie."
la fois pratique et théorique. On lui doit la
création à Vienne en 1821 de la toque blanche

1 Le lieu de mémoire est un concept historique mis en avant par l'ouvrage les Lieux de Mémoire, paru sous la
direction de Pierre Nora entre 1984 et 1992. Le mot fait son entrée dans le dictionnaire Le Grand Robert de la
la gue f a çaise de et devie t d un usage courant.
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