Page 26 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

des cuisiniers ; il fait glisser un rond de carton dans
les bonnets de coton à mèche afi d o te i u e
coiffe plus rigide.
La photo de gauche illustre la grande cuisine du
Palais du R ge t d A glete e à B ighto en 1817 ;
totalement réorganisée par Carême selon les
préconisations de Bartolomeo Scappi (comme vu
plus avant).

Pour rappel :
e
Ce début 19 siècle, les romans de Balzac et de Zola
évoquent les restaurants de Paris comme étant des
lieux irrespirables !
D ap s les d og aphes, les uisi ie s et le pe so el de uisi e o t, à cette époque, une
espérance de vie plus faible que les autres travailleurs.
En effet, les cuisines ne sont pas bien aérées. La cuisine se fait au charbon de bois qui provoque de
grandes quantités de fumées toxiques. Ce fut vraisemblablement le cas de Carême qui mourut à 48 ans.
Quelques-unes de ses compositions (dont une grande partie est du pastillage, ancêtre du sucre
glace) :

Ce so t de v ita les hefs d œuv e
pouva t esu e jus u à ,30 mètre de
hauteur et, bien entendu, tout le décor
est comestible : rochers, grottes et
arbres sont comestibles.
C est u auteur proli e d ouvrages
uli aires et traita t de l art de la ta le,
tous illustrés par ses soins, notamment :
- Le Pâtissier royal parisien - ou Traité
élémentaire des pratiques de la
pâtisserie ancienne et moderne –, orné
de 41 planches par l'auteur, 1815,
- Le pâtissier pittoresque de 1815,
- Le aître d hôtel fra çais, paru en
1832,
- L Art de la Cuisi e fra çaise, encyclopédie en 5 volumes (1833-1834), dont trois étaient terminés
avant sa mort et qui comprenaient, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de
table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l o ga isatio de uisi es en
s i spi ant de so e p ie e de hef de uisi e de l a e du Rhi , e , où il offi ia e i
brigades hiérarchisées (garde-manger, entremets, rôtisserie, sauce et pâtisserie) selon une

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