Page 27 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

dis ipli e toute ilitai e, e ui lui pe it de s adapte au œu s ode es e igea t effi a it
et rapidité dans le service.
Carême aime à philosopher sur l art de la gastro omie : il aborde dans ses livres différents aspects
du monde de la gastronomie et de la professionnalisation du métier de cuisinier, élevant la cuisine au
ra g d art et de s ie e.
Après la mort de Carême, ces normes sont bien sûr contestées, mais il fut le précurseur car ses
successeurs i t g e o t tous l id e que la cuisine, pour être acceptée et se répandre dans le monde
entier, doit répondre à des règles strictes, selon les préceptes de Carême dans les cuisines de
Talleyrand à Paris.
Bie ue a a t pas de iog aphie e

Carême francise les produits exotiques français, la pensée de Carême est
Explorateurs, botanistes, administrateurs des présente dans un livre policier, Le
colonies ont fait découvrir de nouveaux produits et de cuisinier de Talleyrand. Meurtre au
ouvelles ha itudes uli ai es à l Eu ope. Congrès de Vienne, de Jean-
Christophe Duchon-Doris, publié en
Carême, loin de se cantonner dans une cuisine
2007 ; véritable ode à la cuisine
spécifiquement française est très ouvert aux produits
venus d ailleurs. française.
Il l it da s ses liv es : il s app op ie, les p oduits, Citons encore, Michèle Barrière,
les uisi es olo iales, les l e ts d a hite tu e des historienne de la gastronomie et
Indes, du Caucase, etc.) pour les intégrer dans sa auteure de romans policiers
cuisine, mais à la sauce française . historiques à forte composante
e
A chaque fois, il prend en compte un seul élément, gastronomique, dont pour le 17 siècle,
e
o e le iz ve u d I do hi e fi du siècle pour Meurtres au Potager du Roy.
l i tégrer au savoir-faire culinaire français. Paradoxalement, souligne Monsieur
On lui doit la première utilisation du verbe Saillard, Carême qui fonde le discours
franciser e d e f a çais uel ue hose d t a ge . gastronomique français, discours de
vulgarisation et de démocratisation du
. savoir culinaire gastronomique, est
profondément attaché à l o d e ta li,
app ie pas la R volutio et reste
proche de l a isto atie.
Dans le sillage de Carême, d aut es g a ds o s o t a u ette po ue tels u Urbain Dubois
ou Jules Gouffé à ui l o doit le p e ie ouv age uli ai e ave des illust atio s e ouleu s.
Ils adapte t la pâtisse ie o e e tale au i ovatio s te h i ues puis au goûts le ti ues d u e
clientèle bourgeoise plus o o e ue l a isto atie des a es .
e
Parler de la nourriture est une pratique courante en France dès le 18 siècle.
E effet, il a pas de gast o o ie sa s iti ue gast o o i ue est-à-di e sa s dis ou s su l a t
de faire bonne chère, et donc sans guides et revues gastronomiques.
Le deuxième penseur est un aristocrate,
Alexandre Grimod de La Reynière (1758-
1837), fils d u fe ie g al qualifié
le plus déterminé gourmand de son siècle ;
son parcours est atypique.
Il ait i fi e, sa s doigts. O l uipe de
prothèses dissimulées sous des gants de peau
la he u il e uitte ue a e e t. Les
relations avec ses parents – sa mère surtout –
sont difficiles.
Il se rend célèbre par ses fastes
gastronomiques, ses diners extravagants et
son humour noir.
L a e dote de ses pseudo-funérailles :
Il fait a o e so d s et fi e les o s ues à i heu es le soi . Il a ue peu de o de,
lo s ue les po tes s ouv e t, ais pas u e e du jury-dégustation ne manque. Le cortège est

26