Page 28 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

i t oduit da s u salo te du de velou s oi ; au ilieu u e ueil… d où e ge G i od de La
Reynière ravi de sa macabre plaisanterie. Tout finit par un plantureux banquet.
Il a l'idée de publier un périodique comportant un itinéraire des cafés restaurants et boutiques.
Ce sera "l'Almanach des gourmands", servant de guide dans les moyens de faire excellente chair
par un vieil amateur. C est un énorme succès – plus de 20 000 exemplaires -qui ne se dément pas
pendant près de dix années.
Un nouveau genre littéraire est né, la critique gastronomique.
En 1808 il publie " Le Manuel des amphitryons" contenant un traité de la dissection des viandes à
table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments de politesse.
Grimod de la Reynière estime "qu'on peut comparer un Amphitryon qui ne sait ni découper ni
servir, au possesseur d'une belle bibliothèque, qui ne saurait pas lire : l'un est presque aussi honteux
que l'autre".
Il créé également le "jury dégustateur". Il y eut 465 séances, toujours le mardi chez Grimod où
l'on déguste des mets de choix envoyés par des restaurants, traiteurs, fournisseurs désireux de se faire
connaitre.
Les jugements appelés aussi "légitimations" sont ensuite publiés dans l'almanach.
Mais, certains jugements entraineront des protestations et on l'accusera même de partialité
intéressée. Menacé de procès, il suspend la publication de l'almanach.
Grimod de La Reynière a proposé à la
France un Code gourmand, ouvrant la voie à
Brillat-Savarin et à la gastronomie moderne. Il
devient le premier critique gastronomique au
monde.
Le troisième fondateur est Jean-Anthelme
Brillat- Savarin (1755-1826)
Il naît, à une époque où le Rhône sépare la
France de la Savoie, dans une famille
bourgeoise de magistrats de père en fils.
Avocat, Maire de Belley, député du tiers
état pour le bailliage du Bugey aux États
généraux, il participe à la Constituante, puis à
l'Assemblée nationale en 1789 ; il a moins de 30
ans. Ce sera un ardent défenseur de la peine de
mort.
Il sera obligé de s exiler en Suisse, en Hollande, aux Etats-Unis où il exercera plusieurs métiers
– il sera premier violon au théâtre de New York - ; il revient en France sous le Directoire.
Mettant de côté ses opinions politiques, il sert la Justice. Ainsi, Il sera jusqu à la fin de sa vie,
membre de la Cour de Cassation de Paris : sous le Directoire, le Premier Empire et même au retour de
la monarchie.
Il a des connaissances en musique, en cuisine,
La du hesse d A a t s, épouse de Junot, dans les sciences exactes - il est l ami de
gouverneur de Paris, distinguait ainsi Lavoisier grand chimiste de l poque,
l Al a a h des Gour a ds et la Ph siologie d Anthelme Richerand, chirurgien et
du goût, ouv ages des deu ho es u elle ph siologiste, e e de l A ad ie de
avait connus chez Talleyrand : médecine.
Brillat-Savarin mange pour vivre, mais Après avoir publié quelques études,
comme il veut bien vivre, il fait de cette action il travaille à la rédaction du livre qui fera sa
t s i po ta te l o jet d u e atte tio renommée : La Physiologie du goût ou
spéciale. Ap s avoi lu l Al a a h des Méditations de gastronomie transcendante,
Gou a ds je avais plus fai … après avoir publié en 1825, deux mois avant sa mort. Il y
lu Brillat-Savarin, je demandais mon dîner. ambitionne de proposer une réflexion sur
l ali e tatio à la fois pratique, esthétique,
. philosophique, et sociopolitique.

Pour Brillat-Savarin (1826) le plaisi de la ta le est pa ti ulie à l esp e hu ai e ; il suppose des
soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives .
27