Page 9 - CONFERENCE HISTOIRE GASTRONOMIE FRANCAISE 25 FEVRIER 2017

III – AVANT LES REVOLUTIONS, CULINAIRE ET GASTRONOMIQUE, FRANÇAISES
1. LE MOYEN AGE
• Les livres de cuisine
e
e
Les livres de recettes de cuisine des 14 et 15 siècles
sont déjà assez complets.
En témoigne le livre de Guillaume Tirel dit Taillevent
(1310-1395),cuisinier des rois Charles V et Charles VI,
auteur du Viandier, le plus célèbre des livres français
de cuisine du Moyen Age.

L h po as, l ap itif du Mo e Age
est un vin fortement sucré avec du miel
auquel on ajoute de la cannelle et du
gingembre.

La p e i e ve sio a us ite de e liv e date d e vi o ; l i p i e ie pe ett a de le
diffuser très largement en France, ensuite il est t aduit da s d aut es la gues.
Il existe plusieurs éditions du Viandier car des recettes y ont été rajoutées à la suite jus u au
e
siècle ce qui en fait un ouvrage collectif.
C est u liv e desti à l a isto atie f a çaise a on mange différemment selo u o est pa sa
ou seigneur !
La noblesse est très grande consommatrice de viandes, contrairement au reste de la population,
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( 90%). Les gros gibiers comme le sanglier, le cerf, produits de la chasse , sont réservés aux nobles
tandis que les paysans, soumis au servage, se contentent de petits gibiers (lièvres, ou lapins de
garenne) et de céréales (pain, bouillies, etc.).
Un autre pa s, la Catalog e, i flue e la uisi e de l po ue et u
manuscrit fait référence, Le libre de Sent Sovi ; est un réceptaire de la
cuisine médiévale écrit en langue catalane par un auteur anonyme ;
il en existe deux exemplaires originaux (u à l université de Valence et un
autre à celle de Barcelone). Il a été publié pour la première fois en 1952.
Ce texte est une source historique fondamentale pour les recherches sur
l'histoire de l'alimentation dans l'Europe médiévale, et en particulier sur
les origines de la cuisine catalane.
• Les banquets
Les grands banquets aristocratiques sont figurés dans les miniatures ou
les enluminures de manuscrits médiévaux.
Un rituel est déjà en place, il y a une belle cuisine aristocratique au Moyen
Age en France et ailleurs en Europe ! Les o vives e so t ue d u ôt de la ta le pou fa ilite le
service. Les tables sont installées sur des tréteaux dans de grandes salles qui se libèrent ensuite pour
ep e d e leu vo atio p e i e. Pas d assiettes, des tranches de pain ou tranchoirs servent de
suppo t, d aut es oules de pai so t dispositio pou la o so mation. Pas de verres individuels, Le
vi est se vi pa l ha so , officier en ha ge de veille à a te tout is ue d e poisonnement et
parfois même de le goûter avant de le servir.

3 Réservé à la noblesse, le droit de chasse a été une des grandes revendications des cahiers de doléances de
1789.
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